CALLOS SALMANTINOS

INGREDIENTES:


-800 gr de callos de ternera
-1 mano de cerdo o de ternera
-1 chorizo
-una morcilla
-un trozo de jamón
-1 zanahoria
-1 puerro
-unas bolas de pimienta negra
-sal
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-2 cayenas
-comino recien tostado
-hojas de laurel
-pimentón agridulce
-un vaso de tomate frito casero
-una cucharada de harina
-aceite de oliva virgen extra
-caldo de la cocción de los callos


PREPARACIÓN:

Lavamos bien los callos, y los partimos en trozos, la pata y si quereis echar morro, también, le damos varias aguas con un poco de vinagre, una vez que estén bien limpios, los ponemos en una olla, los cubrimos con agua, y dejamos que cuezan un par de minutos, pasados estos, retiramos el agua, y volvemos a cubrirlos con agua limpia, echamos el laurel, la zanahoria, el puerro, las bolas de pimienta negra y un poco de sal, cerramos la olla y dejamos cocer 1 hora, si es olla rápida, 3 horas, si es cazuela normal. En una cazuela de barro, con un poco de aceite, pochamos la cebolla partida en trozos muy pequeños, la dejamos a fuego lento hasta que se dore, poner la cayena, echar el chorizo, el jamón, dejar que se fria un poco, después añadir la harina, el pimentón, la picada con los ajos y el  comino recién tostado, rehogar y echar el vaso de tomate frito, mezclar todo bien y echar el agua colada de la cocción de los callos. Añadir los callos, y la mano deshuesada, dejar cocer otros 40 min, y antes de acabar, echar la morcilla en trozos. Es mejor hacerlos uno o dos dias antes de comerlos.